Comment concilier soucis de bien-être et plaisirs de la table ? Comment répondre aux nouvelles demandes d’une clientèle attentive aux questions de nutrition et attachée aux valeurs traditionnelles d’une cuisine gourmande ? Mobilisés sur ces questions, les auteurs de ce livre sont à l’initiative de la création du diplôme Art de la cuisine allégée – Mention complémentaire. Leur ouvrage s’inscrit donc en document de référence pour tous ceux, élèves et professionnels, qui souhaitent adapter et faire évoluer leurs pratiques vers une production culinaire plus légère, équilibrée mais toujours gustative et esthétique. Le livre témoigne de la réussite de cette alliance entre nutrition et gastronomie en exposant : - les techniques culinaires traditionnelles revisitées et les techniques nouvelles ; - les conseils pour sélectionner et préparer les denrées ; - les principes de dressage et de valorisation des mets ; - les données scientifiques qui fondent cette cuisine. La richesse des contenus, leur rédactionnel fluide et accessible à tous, l’illustration par de très nombreuses photographies… aideront le professionnel à innover pour surprendre et satisfaire son client.